柿パワー・市田柿・南信州下伊那-未病への挑戦
本ブログは、干し柿で有名な伊那谷高森町の、
「市田柿」の紹介記事です。
柿のタンニンの栄養効果の功罪を説き、
その他ビタミンA(180IU)など栄養成分の概要を紹介します。
- 乾燥させることにより、
渋柿の可溶性の柿タンニンが
不溶性に変わって（渋抜きがされて）渋味がなくなり、
甘味が強く感じられるようになる。
（その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる）
次いで、
ガキの時分の「"豆柿"の木登り遊び」-北の漁師の流儀
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☆ 柿の栄養
- 最も多い栄養成分は炭水化物である。水分が減っている分、高カロリーな食品となっている。
食物繊維も豊富である。
他にミネラルとして、
[マグネシウム(30g)、カリウム(820g)も多い]
- 柿はビタミンC(7.0g)が豊富で、
生の大きい物ならば一個で一日に必要な量は補給できるが、
ビタミンCは干し柿にすると無くなり(3mg)、
その代わりに[β-カロチン]が増える。
しかし、
食べ過ぎるとタンニンの作用で
鉄分(0.7mg)の吸収が妨げられるという悪影響があるので、
一日に食べる量は1、2個がよいとされる。
☆ タンニン・柿タンニン・可溶性タンニン
- "柿タンニン"は、渋柿の実を搾って抽出されるもので、かなり強い渋味が特長。
柿タンニンは水溶性のため、口の中の唾液に溶けやすく、
渋味を感じやすくなる。
- 甘柿や干し柿を食べて、渋味を感じることがないのは、
もともと水溶性だった柿タンニンが
「不溶性」のものに変化するためといわれている。
◎和菓子の甘みは干し柿が基準
柿は酸味が少なく、
通常15～20％程度の糖度を含んでいますが、
干し柿にすると40～70％にまで上がる。
この糖度は、練り羊羹と同じ程度であり、
そう言えば、干し柿の実の中側は
ネットリとしていて羊羹の食感に似ているような・・・。
これが和菓子の甘みの基準なのでしょう。
また砂糖が貴重品だった昔、
干し柿の周りの白い粉、
これは実の部分の糖分が結晶となったものなので、
これを集めて砂糖の替わりにした頃があり、
ここから和菓子の甘さの基準に
干し柿が使われたという説もある。
引用 「柿は柿でも干し柿の話」-松坂 与理子
☆ 市田柿-白い粉は魔法の粉-『柿霜(しそう)』
- これはもちろんカビではなく、実は果糖と
ブドウ糖が表面に出て結晶化したもので、
柿霜という。
柿霜がたくさん吹いている干し柿は、
甘くて美味しい干し柿の証明でもある。
◎柿タンニン-"ポリフェノール" 渋柿の実を搾って抽出
- 口臭、体臭の悩みを持つ方や、加齢臭が気になりはじめた方から注目されている。
ポリフェノールは抗酸化作用を持つ成分、
赤ワインにたくさん含まれていることが知られている。
◎しかし、実は柿のほうが、
ワインよりもはるかに多くのポリフェノールを含むし、
なんとその差は20倍にもなる。
そんな柿タンニンは、もちろん天然由来の成分、
とりすぎて副作用を引き起こすようなこともない。
※自然界由来の人間の知恵-北の漁師
引用 「健康サプリ」
[市田柿]-天竜産業
800円～3,000円(税込)
☆ [南信州下伊那でしか作ることのできない市田柿]
- 11月になるとストーブが必要になる寒い気候。
地にいながらまるで霧の中を歩くような濃い霧。
- 雨や湿度が高いときはカビが生えないように、
また乾きすぎるときは太陽や風に当てないように
柿の状態を見極める技。
この三つが揃うことにより市田柿は甘みを凝縮し、
その糖分が柿の表面を覆い、
結晶となってきれいな白い粉をまとうことができる。
- 独特な環境で、朝晩の温度差が激しく、
この時期になると発生する天竜川からの濃い霧が
大きく影響しているといわれる。
[南信州の象徴-柿暖簾]
☆ 豆柿の木登り遊び-小童の頃
木の登り方も皆に遅れをとらず、
一緒にできるようになった。
当時町内に一本の大きな豆柿の木があった。
まっすぐな二十メートルはあろうかというもので、
ガキ共には腹を満たす頼もしい木。
当然男ガキの専有物。
根元の幹の直径は一尺五寸以上はあった。
一番下の枝まで一間半から二間までだったかな。
これに手をかけるまでが一苦労。
隣の木にぶら下がって近くの塀に脚をかけ、
はてまた仲間に腰を上げてもらい、
≪窮すれば通ず くされガキの思いの一念≫
柿の木の枝は折れやすいくわばらくわばら
こうしてマウンテンゴリラの如く、
ほお張りむさぼりつくす気の向くままに、
小さい子分共に落とす豆柿を、
にっこり笑って悦に入り、
暗くなってきたぜまたあした。
夕飯遅れちゃならない飯止め怖い。
まぐろぐ
H24 2012-12-18 0630
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