和食・「うまみ文化」-日記
和食で大事なことはまずご飯ご飯だけでは食べられないので、
日本人は汁を非常に大事にします。
それからおかず。もう一つは漬物。
これを備えていることが和食の基本です。
そして食べ方。
次いで北の漁師の流儀から、
船方漁師のシャリの摂り方を紹介します。
○当然のことながら和食の日本人
- おなご親の腹の中から今の今まであしたに死ぬことがあっても漁村に生をうけ、
当時知らず知らずのたんぱく源は｢焼き魚・魚汁｣が定番鉄則。
- ご飯とおかず、自分の好みで口の中で上手に調味して生きてきた。
日本特有の食べ方がそこにあった。
- 「いただきます」「ごちそうさん」と、
自然の恵みを大切にする気持ちも重要です。
新鮮な旬の素材の味わい、
うま味を上手に引き出す。
そこに「うまみ文化」があった。
○一汁三菜・｢自然｣おりなす盛りつけ
- 和食は、寿司やそばなどの個別の料理ではなく、
日本人の気質に基づいた"食習慣や食文化"をさす。
四季や地理的な多様性の中で生まれた食材、
素材を生かす調理技術
ご飯と汁物におかず三品と漬物が付いた「一汁三菜」の献立を、
基本とした食事スタイル、
自然の美しさを現わした盛りつけなどに特徴があり、
正月や田植えの年中行事と密接に関係する、
社会的慣習でもある。
○かけ声倒れ・和食 次代につなぐ
- 好き嫌い・好みは文化であろうからはたしてつなげる?
多くはいわないが、
戦後70年か、うまみ(食味)文化は変わった。
ユネスコ登録はうれしいが、
希望的観測かもしれない。
農水省レベルより上の問題だ。
有意の国民が嘆いている、今やおそし、と。
○子供達へ、未来を託す(農林水産省)・メッセージ
- 農水省は一生懸命だが、そう簡単にはいかない。
そうは問屋が卸さない"イカの金玉"
贅沢というか、インスタントになったのか、
気が付くのが遅い。手遅れか?
- あの欠配時に、
私らガキ共は魚しかなかった、
今は肉・肉・肉のご時世。
憎らしいとはこのことか。
農山村では米の飯にはこと欠かない。
評論はここまで。
○北の漁師流儀
- 魚が食いたくて漁師になったようなもので。
- 沖漁船の食事・労働食・生き延びるためのそれ-シーチキン/ビンチョウ
昭和40年の正月"-三陸東沖・トンボ漁のはなし
人命軽視のかの時代・古き昔の日本が上り坂のころ
この海区で今稼ぐ船なし
大型船であれば"トロビンチョウ"を提供できる?
当時トンボは安く商品価値が低かった。
仕事を覚え始めたあの頃
運がなけりゃ当然のこのこと行方不明。
ボヤボヤしてるからだ。
シチュエーションとして、
あり得ないところへ浪に叩かれおしこめられる。
このアクシデントでは、
"緊急電(SOSの一歩前)"発信。
そうすると、傍受した米海軍艦艇がヘリを。
運あればのはなし。
胴の間(デッキ)で泳ぐ、水眼鏡が離せない。
海に流され返し浪でまた船へ。
≪命知らずの若い衆 白歯みせるや戒名背負って 板子一枚地獄なれ≫
笑い話かうそかまことか まじめな話し ほんとだぜ
- このような操業の間
シーチキンとはすっかりトロのかかったビンチョウの。
日本サイド広しといえども三陸東沖この海区だけ。
このシーチキンまごう事なき"かしわのあの旨味"
始めて食うもんだから驚いた。
お吸いにしたその味わいは、我ら漁のものだけか。
陸の人達へも食わせたい、
アメリカではローフード(生食)のブームしきりとか。
≪お膳仕立のお椀塗りはし きわまる和食シーチキン≫
お吸い物の至高ではないでしょうか。
- うち続く時化の中食糧の野菜流さる
さあどうする残ったのはタマネギと馬鈴薯少々。
沖出ししてから一週間、残り三十日、
≪がががが四字がまんがんばれ ガタガタするながむしゃらに≫
これで満船、≪船脚重く気は軽く 帰りのコース母なる湊≫
- 揚げたばかりの魚のビタミン・知らぬが仏のその効き目
そのころは知ってか知らずかこれしか考えられぬ。
こうして刺身三昧の毎日、
銀シャリはもとより刺身にも飽きないもんだ。
≪連日連夜揚縄の 投縄眠い船方泣かせスタンバイ≫
操業間、腹一杯食えないから"腹六分"→性能本意の食い方
これが今の漁師上りのコンデイション作りにつながっている、と。
- 具のない味噌汁/魚汁そして塩焼魚ホルモン
一船大概おかず作りの名人がいるもんだ。
そのカマ、頭、心臓、腎臓、胃袋など。
塩漬け・味噌漬け発酵食、湯がいて酢の物、頭のタタキ。
煙突ホルモン、タタキの湯漬け、冷や汁さらに油炒め。
てなわけで、どうやら畳の上で往生できそうですな。
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まぐろぐ
H25 2013-12-12 1550
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